Barrique
Barrique je malý dubový sud o objemu 225 litrů, který se tradičně používá k zrání vína. Tato velikost sudu má optimální poměr styku vína se dřevem, což umožňuje vínu absorbovat řadu látek, jako jsou laktony, aldehydy a třísloviny. Díky tomu víno získává specifické aroma a chutě, jako jsou vanilka, kouř či koření, a přispívá k jeho komplexnosti.
Proč se víno dává do dubového sudu?
Důvody jsou v zásadě tři:
- Chuť a vůně: Sud okoření a obohatí chuť a vůni vína o tóny vanilky, oříšků, máslových sušenek, koření, kouře či tabáku.
- Mikro oxidace: Díky mikro pórům v sudu a dubovém dřevě dochází k mikro oxidaci vína, která napomáhá jeho „uhlazení“ a celkové harmonizaci.
- Struktura a archivace: Sud přispívá k robustnější struktuře vína a většinou i k delšímu archivačnímu potenciálu.
Původně pochází z Bordeaux a používají se v něm duby evropské nebo americké, přičemž ve všech případech jde o bílý dub z rodu Genus Quercus. Nejčastěji se používají francouzské duby, které se dále dělí podle místa původu dřeva, například na Troncais, Allier nebo Limousin.
Na původu záleží
Stejně jako u vína, i u sudů hraje roli místo původu a záleží na tom, jaký sud nebo jejich kombinaci vinař vybere. Nejpoužívanější sudy jsou francouzské a americké. U amerického dubu je dřevo řidší, což vede k většímu kontaktu vína se vzduchem a výraznějším tónům vanilky a kořenitosti. Francouzský dub má dřevo hustší, takže víno „koření“ jemněji. Důležité je také tzv. "toastování", tedy vypálení sudu zevnitř, které ovlivňuje intenzitu a charakter kouřových a čokoládových tónů ve víně.
Náklady a vliv na cenu vína
Nový dubový sud barrique není levná záležitost a může stát mezi 20 a 60 tisíci korun v závislosti na původu a kvalitě. Barrique má objem jen 225 litrů, což znamená, že se z něj vyrobí maximálně 300 lahví. Během ročního zrání se ze sudu vypaří asi 2 % vína, což se nazývá „Andělský podíl“. Proto použití sudu může víno zdražit klidně i o pár stokorun.
Při zrání v malých dubových sudech dochází k látkové výměně mezi vínem a dřevem. Víno absorbuje různé látky, které ovlivňují jeho budoucí chuť a charakter. Barrique sudy se však nepoužívají pouze pro přidání tónů vanilky, ale hlavně pro zrání vína v přirozeném prostředí. Víno může být ponecháno na kvasnicích, které ho chrání a udržují jeho přirozenou rovnováhu.
Sudy typu barrique se používají ke zrání vína pouze třikrát. Poté ztrácejí svůj potenciál a stávají se jen obaly, které už vínu nemají co předat.
Barrique sudy v Bordeaux
Použití barrique sudů je neodmyslitelnou součástí výroby kvalitních vín z Bordeaux. V této světově proslulé vinařské oblasti jsou dubové sudy nezbytné pro dosažení charakteristických vlastností místních vín. Červená vína z Bordeaux, zejména ta z prestižních oblastí jako Médoc, Saint-Émilion a Pomerol, zrají v nových dubových sudech, aby získala komplexnost a jemnost. Bordeaux vinaři pečlivě volí mezi francouzským a americkým dubem, aby dosáhli požadovaného profilu vína. Francouzský dub dodává vínům jemnější a elegantnější tóny, zatímco americký dub přináší výraznější vanilkové a kořenité nuance. Kromě toho, toastování sudů hraje klíčovou roli při formování konečného chuťového profilu, s jemnými kouřovými a čokoládovými podtóny, které harmonizují s ovocnými a tříslovými složkami vína. Tento proces je zásadní pro výrobu kvalitních, dlouhověkých vín, která mohou být archivována a vychutnávána po mnoho let.