Dekantování vína je více než jen stará vinařská tradice; je to umění, které může výrazně zlepšit chuť a celkový zážitek z pití vína. Tento průvodce shrnuje klíčové informace a tipy pro každého, kdo chce své znalosti o dekantování prohloubit a zvýšit tak kvalitu svého vína.
Co je dekantování?
Dekantování je postupné přelévání tekutiny z jedné nádoby do druhé. Když dekantujete víno, obvykle ho přeléváte z původní láhve do skleněné nádoby na podávání jako je dekantér nebo karafa.
Existují pro to 2 důvody:
- Oddělit víno od sedimentu, který se vytvořil na dně láhve (zejména u starších červených vín). Sediment je zcela přirozená součástnefiltrovaného vína nebo částečky vznikají při stárnutí, tedyzrání vína v láhvi, kdy dochází ke srážení tříslovin s červenými přírodními barvivy. Tento depot je zcela neškodný, ve sklence ale vypadá přece jenom poněkud neesteticky.
- Provzdušnit neboli vydýchat víno, aby se zvýraznila jeho chuť a aroma. Při dlouhodobějším kontaktu s kyslíkem totiž může dojít k otevření škály aromatických látek i ke zjemnění vína.
Kdy je nutné dekantovat?
Obecně platí, že vína starší 5 až 10 let vyžadují dekantování. Většina červených vín starších 5 let začíná tvořit sediment, a proto je nutné dekantování, aby se víno oddělilo. Téměř všechna vína (červená i bílá) starší 20 let také akumulují sediment, ale jsou také reaktivnější na vzduch - v tomto případě dekantování v malé nádobě odstraní sediment a umožní kontrolovat provzdušnění.
Mladá kvalitní vína (červená i bílá) potřebují dekantování, zejména pokud obsahují vysoké množství taninů. Provzdušňování vína otevírá složité chutě a aroma. Dekantujte jakékoli víno, pokud se vám nelíbí jeho chuť. Víno, které je nevyvážené, příliš kyselé nebo má octový zápach, se může v dekantéru otevřít a změknout. Dekantujte přírodní vína, včetně bílých a rosé, protože jsou s věkem náchylnější k aciditě a redukci.
Jak dekantovat?
Láhev, kterou máte v plánu dekantovat, si postavte klidně 24 hodin předem na stůl, aby se sediment usadil na dně. K lahvi vína si nachystejte ještě dekantační karafu, svíčku a sklenici. V den dekantace červeného vína postupujte následovně:
- Nachystejte si zapálenou svíčku nebo baterku k dekantéru.
- Otevřete lahev vína očistěte krk, abyste viděli dovnitř lahve. Pokud se korek při otevírání láhve rozbil a jsou v něm malé kousky, použijte při nalévání vína do dekantéru sítko nebo filtrovaný trychtýř.
- Pomalu nalévejte víno po stěně nádoby do dekantační karafy. Při tom mějte hrdlo lahve nad svíčkou, abyste mohli kontrolovat, že vám do dekantéru neteče i sedlina. Svíčka musí být alespoň 15 cm od lahve vína, jinak se může víno ohřát. Jakmile bude láhev zhruba napůl prázdná, zpomalte své nalévání ještě více (tím se snižuje šance na náhodné vysypání sedimentu do dekantéru). Přestaňte nalévat, jakmile uvidíte sediment v krku láhve. V této chvíli vám v láhvi pravděpodobně zůstane přibližně 30 ml vína. Sediment vín může vypadat jako kusy, zrnka nebo vločky pevné látky. Někdy můžete vidět, že víno místo částic zakaluje.
- Jakmile máte víno přelité do dekantační nádoby, vezměte ji do rukou a vínem v ní zatočte. Víno se tak otevře a jeho vůně i chutě se zharmonizují.
Jak dlouho dekantovat víno?
Většina vín těží z přibližně 30 minut dekantace. Nejdůležitějším faktorem, jak dlouho dekantovat, je vaše osobní preference chuti. Čím déle se víno provzdušňuje, tím měkčí se stávají jeho taniny (což vede k hladké, komplexní chuti). Ochutnávejte své víno každých 20 až 30 minut, abyste ho otestovali, a podávejte ho, až dosáhne vaší preferované chuti. Stará, křehká vína dekantujte těsně před podáváním. V láhvi již dostatečně zestárla, takže příliš mnoho expozice kyslíku by mohlo změnit chuť.
Běžná bílá vína a rosé nepotřebují dekantaci - jen víno před pitím několik sekund zakroužíte ve sklenici. Vysoce kvalitní bílá vína těží z dekantace nejvíce. Champagne a šumivá vína ztrácejí něco ze své perlivosti, když jsou dekantována. Dekantujte je, pokud chcete více chuti a méně bublinek. Lehká červená vína, jako je pinot noir, nepotřebují dlouho v dekantéru. Plná červená vína, zejména mladá, dekantujte 20 minut až hodinu.
Jak dekantovat velké lahve vína?
Dekantace běžné 750 ml lahve nebo dokonce Magnum lahve (1,5 l) je dost jednoduchá, ale co když máte velkoformátovou láhev, jako je Double Magnum (3 l) nebo větší? Měli byste použít více dekantérů? Nebo je možné použít jeden dekantér a po nalití vína do sklenic ho opětovně naplnit?
Expertní someliéři doporučují, abyste při dekantaci starších vín nepřerušovali proces, protože by to mohlo rozvířit usazeninu a zmařit tak účel dekantace. Mistr someliér Evan Goldstein sdílel své tipy:
Připravte se dopředu s několika dekantéry; kolik jich bude potřeba závisí na velikosti dekantované láhve a velikosti dostupných dekantérů. (Dekantéry bývají obvykle jednoláhvové a magnumové.) Proces dekantace by měl být nepřetržitý. Jakmile začnete, nezastavujte, dokud není proces dokončen, protože sediment ve víně by byl rozvířen. Zajistěte si pomoc někoho, kdo bude za vás měnit/vyměňovat dekantéry. Pokud je láhev větší než Jeroboam (4,5 l), pravděpodobně budete potřebovat druhou osobu, která vám pomůže láhev při dekantaci držet stabilní.
